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公司新闻

肉类冷藏库保鲜技术知识

时间:2015-12-16 00:26 作者:admin 点击:
肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题, 随着现代人生活方式和节奏的改变, 传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求, 深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为, 任何一种保鲜措施都有缺点, 必须采用综合保鲜技术, 发挥各种保藏方法的优势, 达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用, 微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色, 而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施, 鉴于我国的国情, 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度, 通常在2~4 ℃之间, 这一范围内大部分致病菌停止繁殖, 便嗜冷腐败菌仍可生长, 最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快, 在适宜的条件下, 有些细菌繁殖时间只为20min或更短, 实际上, 一般情况下, 如此快的速度对达不到, 因为所有的环境条件同时满足是不可能的, 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性, 低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕, 使肉的品质下降;(2)如包装不良, 表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高。1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量, 而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中, 肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 , 沙门氏菌为0.92, 一般细菌为0.90, 金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时, 绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道, 在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌, 在低水分活性和较高温度时, 只有曲霉菌才能生长, 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌, 抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术, 加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用, 而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化, 反而有促进作用, 所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性, 它是利用人工环境控制, 使用肉制品中乳酸菌的生长占优势, 将肉制品中碳水化合物转化成乳酸, 降低产品的PH值, 而抑制其他微生物的生长, 发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用, 但新型防腐保鲜技术发展很快, 现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。2.1.1化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明, 这些酸单独或配合使用, 对延长肉保存期均有一定效果, 其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐, 乳酸钠。(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果, 在3%范围以内, 乙酸不会影响肉的颜色, 。因为在这种浓度下, 由于乙酸的抑菌作用, 减缓了微生物的生长, 避免了霉斑引起的肉色变黑变绿, 当浓度超过3%时, 对肉色有不良作用, 这是由酸本身造成的, 国外研究表明, 用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S, 不单细菌数大为减少, 并能保持其风味, 对色泽几乎无影响, 如单独使用3%乙酸处理, 可抑菌, 但对色泽有不良 影响, 采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用, 肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋, 再用3%乙酸处理, 细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体, 可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的, 最大使用量高达4%, 乳酸钠防腐的机理有两个, 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性, 从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害, 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 , 目前, 乳酸钠主要应用于离内的防腐, (3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广, 抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合, 从而破坏了许多重要的酶秒, 达到抑制微生物增殖和防腐的目的, 山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用, 也可和磷酸盐、乙酸结合作用。(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用, 磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败, 增强防腐剂的抗菌的效果, 自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后, 磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证, 另一方面更好地符合消费者的需要, 目前, 国内外在这方面的研究十分活跃, 天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。(2)香辛料提取物, 许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分, 提取后作为防腐剂, 既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸, 肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油, 肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等, 均具有良好的杀菌、抗菌作用。(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术, Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌, 对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用, 这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前, 利用Nisin的形式有两种, 一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用。另外, 海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。 2.2 真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中, 我国就用真空包装的肉类产品日益增多, 真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度, (3)使肉品整洁, 提高竞争力, 真空包装有三种形式, 第一种是将整理好的肉放进包装袋内, 抽掉空气, 然后真空包装, 接着吹热风, 使受热材料收缩, 紧贴于肉品表面, 第二种方法是热成型滚动包装, 第三种方法为真空紧缩包装, 这种方法在欧洲广泛应用。2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装, 是在密封标准中放入食品, 抽掉空气, 用选择好的气体代替包装内的气体环境, 以抑制微生物的生长, 从而延长食品货架期。 气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长, 尤其是细菌繁殖的早期, 也能抑制酶的活性, 在低温和25%浓度时抑菌效果更佳, 并具有水溶性。(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白, 使 肉色鲜艳, 并能抑制厌氧细菌, 但也为许多有害菌创造了良好的环境, (3)氮气是一种惰性填充气体, 氮气不影响肉的色泽, 能防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。 在肉类保鲜中, 二氧化碳和氮气是两种主要的气体, 一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期, 因此, 必须选择适当的比例进行混合, 在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。 2.4 肉类辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为, 用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会(EDFI)建议, 所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 , 这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”, 其结果令人满意, 在室温下25℃, 保存的猪肉, 其色、香、味与鲜肉相似辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分, 如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配, 至于特殊辐射产物(UR ), 知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总之, 肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施, 发挥各自的优势, 达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用, 新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题, 随着现代人生活方式和节奏的改变, 传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求, 深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为, 任何一种保鲜措施都有缺点, 必须采用综合保鲜技术, 发挥各种保藏方法的优势, 达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用, 微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色, 而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施, 鉴于我国的国情, 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度, 通常在2~4 ℃之间, 这一范围内大部分致病菌停止繁殖, 便嗜冷腐败菌仍可生长, 最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快, 在适宜的条件下, 有些细菌繁殖时间只为20min或更短, 实际上, 一般情况下, 如此快的速度对达不到, 因为所有的环境条件同时满足是不可能的, 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性, 低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕, 使肉的品质下降;(2)如包装不良, 表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高。1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量, 而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中, 肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 , 沙门氏菌为0.92, 一般细菌为0.90, 金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时, 绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道, 在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌, 在低水分活性和较高温度时, 只有曲霉菌才能生长, 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌, 抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术, 加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用, 而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化, 反而有促进作用, 所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性, 它是利用人工环境控制, 使用肉制品中乳酸菌的生长占优势, 将肉制品中碳水化合物转化成乳酸, 降低产品的PH值, 而抑制其他微生物的生长, 发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用, 但新型防腐保鲜技术发展很快, 现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。2.1.1化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明, 这些酸单独或配合使用, 对延长肉保存期均有一定效果, 其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐, 乳酸钠。(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果, 在3%范围以内, 乙酸不会影响肉的颜色, 。因为在这种浓度下, 由于乙酸的抑菌作用, 减缓了微生物的生长, 避免了霉斑引起的肉色变黑变绿, 当浓度超过3%时, 对肉色有不良作用, 这是由酸本身造成的, 国外研究表明, 用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S, 不单细菌数大为减少, 并能保持其风味, 对色泽几乎无影响, 如单独使用3%乙酸处理, 可抑菌, 但对色泽有不良 影响, 采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用, 肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋, 再用3%乙酸处理, 细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体, 可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的, 最大使用量高达4%, 乳酸钠防腐的机理有两个, 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性, 从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害, 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 , 目前, 乳酸钠主要应用于离内的防腐, (3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广, 抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合, 从而破坏了许多重要的酶秒, 达到抑制微生物增殖和防腐的目的, 山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用, 也可和磷酸盐、乙酸结合作用。(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用, 磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败, 增强防腐剂的抗菌的效果, 自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后, 磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证, 另一方面更好地符合消费者的需要, 目前, 国内外在这方面的研究十分活跃, 天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。(2)香辛料提取物, 许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分, 提取后作为防腐剂, 既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸, 肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油, 肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等, 均具有良好的杀菌、抗菌作用。(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术, Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌, 对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用, 这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前, 利用Nisin的形式有两种, 一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用。另外, 海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。 2.2 真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中, 我国就用真空包装的肉类产品日益增多, 真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度, (3)使肉品整洁, 提高竞争力, 真空包装有三种形式, 第一种是将整理好的肉放进包装袋内, 抽掉空气, 然后真空包装, 接着吹热风, 使受热材料收缩, 紧贴于肉品表面, 第二种方法是热成型滚动包装, 第三种方法为真空紧缩包装, 这种方法在欧洲广泛应用。2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装, 是在密封标准中放入食品, 抽掉空气, 用选择好的气体代替包装内的气体环境, 以抑制微生物的生长, 从而延长食品货架期。 气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长, 尤其是细菌繁殖的早期, 也能抑制酶的活性, 在低温和25%浓度时抑菌效果更佳, 并具有水溶性。(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白, 使 肉色鲜艳, 并能抑制厌氧细菌, 但也为许多有害菌创造了良好的环境, (3)氮气是一种惰性填充气体, 氮气不影响肉的色泽, 能防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。 在肉类保鲜中, 二氧化碳和氮气是两种主要的气体, 一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期, 因此, 必须选择适当的比例进行混合, 在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。 2.4 肉类辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为, 用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会(EDFI)建议, 所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 , 这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”, 其结果令人满意, 在室温下25℃, 保存的猪肉, 其色、香、味与鲜肉相似辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分, 如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配, 至于特殊辐射产物(UR ), 知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总之, 肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施, 发挥各自的优势, 达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用, 新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。

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